Profesor de la ASU investiga la comida callejera de Ciudad de México

Caminando hasta 15 millas diarias para recopilar información, José Benito Rosales estudia y difunde sobre tacos, guajolotas y dulces mexicanos

En el Cafecito Whatsappero del martes 28 de julio, estuvo con la comunidad de Conecta Arizona José Benito Rosales Chávez, quien es antropólogo por entrenamiento, con enfoque en nutrición y salud global. En inglés, su carrera se llama anthropologist by training.

El invitado, quien es profesor de la Universidad Estatal de Arizona, ASU, por sus siglas en inglés, compartió con la comunidad que tiene un doctorado en Salud global y se enfoca en estudiar el ambiente de la comida y la salud nutricional.

Su investigación se centra en el papel que juega la comida de puestos callejeros en nuestra dieta y el acceso a la misma. En la conversación del grupo de WhatsApp, Benito confirmó que comer es una necesidad y un placer.

En la comida callejera, dijo, encontramos de todo. Los tacos son sus favoritos.

Considerando que el profesor de la ASU es originario de Michoacán, en México, podría pensarse que tiene una debilidad- quizás nostálgica o cultural- por las carnitas de puerco, uno de los platillos típicos del estado en que nació.

José Benito tiene 14 años viviendo en Estados Unidos, llegó a Las Vegas, luego vivió en San Diego y ahora está en Phoenix. Aunque sus estudios son en México, son propiciados desde Arizona.

Compartió que su investigación se realiza en la Ciudad de México, donde encuentra todo tipo de comidas. Los menús van variando según la hora del día:

“Tamalitos, más que nada por las mañanas, tacos por la tarde y la noche y si quieres algo más fresco, están las frutas picadas con salecita, limón y chilito”.

Él estudia el ambiente de comida, los lugares donde la gente puede encontrar alimentos, así como los factores que facilitan o impiden que se puedan comprar o consumir.

Entre las principales observaciones que él haría, dijo, sería evitar el consumo de cualquier alimento en un local o puesto donde no hay agua embotellada, ya que este es uno de los principales factores por los que la gente puede enfermarse debido a que su estómago no está acostumbrado, como sería el caso de las personas nativas o que frecuentan el lugar.

El profesor investigador de la ASU señaló que para conocer el ambiente o si un establecimiento es confiable o seguro para comer, hay que ver la popularidad que tiene. “Un local con mucha clientela, usualmente tiene más reputación y es más confiable”.

Explicó: “En mi estudio tengo la lista de qué tipos de puestos (tacos, dulces, tamales) se pueden encontrar en diferentes áreas de observación, pero no en el sentido de recomendar uno u otro”.

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La investigación ha destacado que la elección de lo que comemos depende mucho del tipo de dieta que llevamos. En Ciudad de México, compartió, es algo muy local encontrar la venta de guajolotas, que son tortas rellenas de tamal, “imagínense cuántos carbohidratos lleva eso”, expresó.

Agregó que él probó una guajolota, que suele venderse acompañada de un atole de sabor, que es una bebida caliente preparada también con harina, azúcar y con algún saborizante o con pulpa de fruta. El resultado fue que no se la pudo germinar y no le volvió a dar hambre hasta la noche.

Este alimento propio de la gastronomía de la Ciudad de México está contemplado principalmente por personas de bajos recursos que llegan a consumirlo, al igual que las tortas de chilaquiles, debido al gran nivel de saciedad y al bajo costo que puede llegar a tener, en comparación con otros alimentos callejeros.

La guajolota, destacó, es un alimento muy económico y esencial para la gente que trabaja mucho y no tiene tiempo de comer y, aunque no toda la comida callejera puede clasificarse así, esta torta no es de lo más nutritivo que puedes encontrar , pero sí es mejor que la comida frita, que también abunda en la oferta culinaria de la capital de la República Mexicana.

La definición de comida callejera, establecida por décadas, según los comentarios del invitado al cafecito Whatsappero es, toda aquella que se prepara en las calles a través de diferentes medios en lugares que no tienen paredes fijas. Algunos de estos medios son puestos de metal, carretas, bicicletas, entre otros.

Estos puestos de comida suelen estar en lugares donde la gente camina, o en puntos donde se frecuentan, como lugares de trabajo, escuelas o paradas de transporte.

Rosales aclaró que no todo es malo en este tema, un ejemplo de comida saludable que puedes encontrar son los tacos de carne asada a la parrilla, que se complementan con las verduras que te ofrecen para la preparación a tu gusto.

El profesor de la ASU comentó que estudió el tema de la comida callejera porque es algo que no se ha estudiado mucho en cuestión de la nutrición. La difusión de su trabajo se hace en revistas académicas y en conferencias.

En cuanto al impacto de lo que investiga, Rosales comentó que es en lo que se encuentra, en cómo medir el papel que los alimentos callejeros juegan, especialmente, en la salud y cómo promover las opciones que sí son recomendables en este aspecto.

Sus publicaciones tienen acceso público; explicó que, si buscas su nombre en Google o en Google Scholar, encontrarás lo que ha trabajado. Dijo también que, al momento de andar en campo en la recopilación de datos llega a caminar a veces hasta 15 millas por día, o más.

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Lo que más ha sorprendido al investigador

En el transcurso del Cafecito Whatsappero se le preguntó qué es lo que lo ha sorprendido en sus investigaciones sobre comida callejera. Respondió que la pasión de la gente que se dedica a eso, ya que en muchos casos los puestos llevan la historia de varias generaciones.

Algunos de los datos que recopila tienen que ver con la ubicación, el tipo de comida que ofrece, quién la vende (si son hombres o mujeres), si los puestos están en calles arteriales o residenciales, los lugares que están cerca (como casas, oficinas, parques), y los horarios en los que operan.  

Lo que predomina en su objeto de estudio, compartió, son los puestos de comida saludable (“como los taquitos”), seguido de los puestos de dulces, donde el problema se presenta porque no respetamos las porciones indicadas y comemos de más.

El trabajo que realiza José Benito tiene el apoyo de un maestro de la Ciudad de México que tiene mucha experiencia en salud y nutrición, además de que hay estudiantes que colaboran a las investigaciones.

Otra pregunta que se le hizo al invitado es respecto a los resultados que arroja su trabajo en la Ciudad de México y cómo se aplican en Arizona. A esto respondió que en Arizona no se tiene la cultura de los puestos en la calle, lo más cercano que hay son los food trucks, por lo que está buscando la manera en que el impacto de lo que encuentra en México puede aplicarse en el sur de Estados Unidos.

Respecto a estas carretas en Phoenix, o food trucks, José Benito Rosales comentó que hizo un mapeo y notó que muchas son de comida mexicana y están en lugares no tan típicos, como es el caso de llanteras o sitios de reparación de autos.

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