Caldo de queso: entre los mejores del mundo; conoce la receta del chef Juan Ángel Vásquez

Juan Ángel Vásquez, el chef y creador de contenido originario de San Pedro de la Cueva, habló con Conecta Arizona del caldo de queso, el famoso platillo sonorense, del que recientemente el cantante Yahir habló y preparó en un reality show y que también fue designado por la enciclopedia gastronómica TasteAtlas entre los mejores once caldos del mundo.

Entrevistado en su restaurante Onza, en la colonia San Benito, en Hermosillo, Juan Ángel señaló que, cuando se habla de un plato sonorense, hay que remitirse “a la sencillez de las cosas”.

Detalló: “La cocina sonorense tiene como ventaja competitiva ante las demás cocinas de México que, con pocos ingredientes y aún con el sol y la temperatura tan alta que hay, hemos logrado hacer platillos muy sabrosos, y no solamente sabrosos, muy exóticos, porque ¿quién hace a mano el amasado de unas tortillas para después extenderlas a mano y luego hacerlas en el fuego? Las tortillas grandes de harina; entonces, nuestra cocina es así, es muy exótica con pocos ingredientes”.

Agregó que el caldo de queso es un plato sencillo que, si no se sigue la receta tradicional de Sonora, en algunos restaurantes puede ser una sopa de queso “cremosita, más espesa”.

Dijo también: “Cuando me ha tocado convivir con otros chefs de otros lugares que no conocen el caldo de queso, no les cabe en la cabeza la idea de que haya trozos de papa y de queso flotando en el agua”.

La preparación es muy básica y los ingredientes sencillos, todos los sonorenses o quienes visitan Sonora lo sabemos. Se trata de una preparación que comemos cuando hace frío para que entremos en calor, y también cuando las temperaturas son muy altas, curiosamente para que se nos quite el calor.

Se trata de un platillo preparado con agua, papas, queso y chile verde.

“Era tan básica nuestra cocina, que hubiera sido casi imposible que alguien desperdiciara, entre comillas, un caldo de pollo, que lo podrían haber empleado para hacer otro alimento, ante la escasez, como para echarlo también en el caldo de queso y matar la posibilidad de que haya otra comida al siguiente día”.

Juan Ángel señaló que, además de Yahir, TasteAtlas, lo colocó como una de las mejores sopas del mundo; sin embargo, “ellos dijeron que lleva caldo de pollo y que lleva frituras de maíz. No dudo que sepa bien un caldo de pollo, no dudo que sepa bien con frituras de maíz, pero pues no va a saber a lo que realmente sabe el original”.

La experiencia de comer este caldo tan básico, hecho con agua, en donde flotan el queso y las papas es única, destacó.

Ingredientes del caldo de queso sonorense

• Manteca para guisar o aceite, cualquiera de los dos.
• Ajo.
• Chile verde tatemado.
• Papa.
• Agua  
• Queso fresco (conocido también como regional).

La receta del chef Juan Ángel no lleva cebolla ni jitomate; no obstante, reconoce que estos ingredientes son la base y que, siendo Sonora un estado tan grande, puede haber variaciones de la receta, según la región.

Como bien dice nuestro chef entrevistado, las recetas pueden variar según la tradición geográfica o familiar de Sonora; en algunas casas le ponen un chorrito de leche al final. Algunas mamás, señaló, le agregan este ingrediente “para que no se vea tan triste el caldito, por el agua cristalina”.

O bien, hay quienes le ponen puré de tomate, a su gusto, “para que pinte el caldo, nada más”, pero esto tampoco es un ingrediente que altere el sabor original.

Señaló que, si se le pone caldo de pollo a la preparación, el protagonista va ser el caldo de pollo, no el queso.

¿Cómo se prepara el caldo de queso?

“Mi receta sería, primero que nada, tatemar los chiles verdes. Tatemados en el fuego, no en la air fryer, porque la caramelización que se genera en el chile verde con el fuego no se va a lograr en la air fryer y, por consiguiente, no va a saber igual el caldo de queso”.

Al ajo se le da una “machacada” y también a los chiles verdes ya pelados y desvenados en tiras o en trocitos, y esa mezcla se guisa con manteca o aceite y ya se tiene lista la base.

En la olla donde se va preparar se agregan las papas, se les da una salteadita y ahí se agrega el agua. “El agua, dicen nuestras mamás, abuelas, que debe ser incluso de la llave o del pozo directo, sin hervir. Ellas tienen la mentalidad de que los minerales que trae el agua hacen que haya una reacción química y le dé más sabor al caldo, lo cual científicamente puede tener razón”.

Agregó: “No está comprobado específicamente en el caldo de queso, pero sí puede tener razón. Incluso las mamás decían, cuando traes agua del pozo para hacer caldo de queso, cuélala nada más, no la hiervas, que hierva en el caldo, y lo mismo para otros caldos, para la gallina pinta, para el pozole, etcétera”.

Después de eso, cuando el agua está hirviendo y la papá esta a la mitad de la cocción, se agregan los trozos de queso; el tamaño depende del gusto de quien cocine. Lo recomendable es que sea queso que no tenga mucho suero para que no se deshaga en el caldo; lo que se busca es que los trozos de queso floten en el caldo; si pasa que se deshace, podría recurrirse a la opción de ponerle queso encima, ya que está servido, para “que se vea”.

Este platillo mundialmente famoso se especia con orégano y se le agrega sal. Es todo. Se sirve y a disfrutar. Y, como dice el chef en sus videos: “porque Dios guarde una taranta”.

Lo que reiteró fue poner atención a la sencillez de los platillos sonorenses, como la carne con chile, o la machaca con verdura, que tiene pocos ingredientes; esa es la técnica de la gastronomía de este estado.

El caldo de queso, o “caldoequeso” como suele pronunciarse en Sonora, sin que muchos se den cuenta, siempre se acompaña con tortilla de harina, puede ser de cualquier tamaño, pero cuando son tortillas grandes, sólo con mencionarlo se antoja más.

En la casa de Juan Ángel, su mamá les daba este platillo con tortillas grandes de harina que ponía a calentar directamente en la parrilla de la estufa para obtener un dorado especial y una textura crujiente.

Los Vásquez Encinas también acostumbran enrollar la tortilla, como si fuera un burrito y remojarla en el caldo, luego agarrar un bocado de papa, queso y chile verde y combinar todos los sabores en una sola cucharada.

En este enlace puedes conocer el paso a paso para la preparación del tradicional caldo de queso, por el chef Juan Ángel. Lo puedes encontrar en Facebook e Instagram.

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